黑皮假期

安徽菜過去多為民間菜色，講究刀工與火候。（安徽省旅遊局提供）
到黃山旅遊，少不了要體驗一下當地美食：徽菜。

徽菜在中國菜系中獨樹一格，品種多達千餘種以上，風味主要包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南風味以徽州地區的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，，原鍋上桌，濃香四溢。

沿江風味盛行寸蕪湖、安慶及巢湖地區，以烹調河鮮、家禽等見長，作法則多有燒、燉、蒸和煙熏等方式，吃起來口感清爽、酥嫩、鮮醇。沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、溜等烹調方式，並以香料調味。

徽菜的烹飪技法，講究刀工、火候和廚藝技術，而比較不在意雕琢菜色的外在，因為徽菜的原料，取自四周環境的資源，不論是竹筍、香菇、木耳、板栗、乃至於大別山區盛產的茶葉、都可以入菜。

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當然珍稀的山區食材，山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，也能端上餐桌，不過即使是簡單的燉雞、豆腐白菜，也要能吃出鮮香味，而這種講究食物原味的作法，正是徽州「土菜」美味的地方。

徽菜中鹹豬肉可提鮮，也可自成一道菜，古早以前，為了確保長久有肉可吃，將大部分豬肉都醃製成鹹肉，據說以前東北看人家底的殷實，是看院子?有多少口酸菜缸，而牆上有幾刀醃鹹肉，則是那時徽州人家的富裕指數。

一刀刀的鹹肉，經過長時間的風乾，要吃的時候，鋪在木板上蒸熟，木材吸走了豬肉的油膩，賦予了木料的香氣，造就了知名的的一道「刀板香」，簡單不加料的作法，說明了徽菜製作的精髓。

到黃山旅遊，吃著看起來並不一定亮眼的徽菜，卻一定能體驗到鮮香的口感。